Како да се караат зелка и краставици со сол без грешки - специјалистички совети
Содржина
Многумина од нас сакаат кисела зелка и солени краставици. Но, колку е навредливо, кога губите време, обидете се и како резултат на тоа добивате слаб производ -квадратен производ. Кои се причините за ваквите неуспеси?
Ова го наведува Марија Максименко, кандидат за земјоделски науки, водечки истражувач во одделот за складирање и преработка на Руе "Институт за фарони" Нан Белорусија.
Зошто кисела зелка е мека?
Зелката е мека пред се во топлата сезона. Причините за неговото омекнување може да бидат и:
- употреба на рани сорти за глави за мариноване;
- употреба на замрзнати или презаситени со ѓубрива на глави;
- многу висока температура на ферментација;
- Премногу ниска концентрацијата на сол;
- недоволно отстранување на странство.
Во боја, вкус и мирис, таквата зелка не се разликува од нормален производ и е доста погодна за храна.
Зошто мурус на кисела зелка?
Опремување на кисела зелка обично се јавува во горните слоеви како резултат на вишок воздух. Како резултат, се активира мицелијален квасец, формирајќи густа сиво-бела или крем мукозна плакета. Присуството на овие клетки од квасец е пожелно само во почетната фаза на мариноване зелка и само во мала количина. Ако дозволат нивната масовна репродукција, зелката станува мала сипаница и се појавува одлични услови за развој на Putrefactive бактерии. Како резултат, зелката се влошува.
Најдобар начин да се спречи одмор е да се спречи површината на површината на зелка со воздух, да се осигура дека е секогаш покриена со саламура.
Зошто кисела зелка е горчлива?
Ова се должи на премногу ниската температура на ферментација, на пример, при обработка на замрзнати глави. Оптималната температура на ферментација е 18-20 ° C! Горчниот вкус на производот исто така може да даде сол ако содржи соли на магнезиум и услови за одгледување зелка: почва, ѓубрива.
Зошто кисела зелка "обоен"?
Несаканото боење на кисела зелка честопати е поврзано со размножување на многу микроорганизми. Ова се случува, како по правило, по пакувањето зелка од буриња до друг сад што се користи за складирање на готовиот производ. На пример, зелената боја означува вишок на воздух, кој е лесно да се спречи со компресирање на зелката добро. Црвеноста може да се појави како резултат на висока концентрација на сол, слабо измиени контејнери за ферментација, додавајќи стара сала за зелка. Зелката е зацрнета од контакт со металните делови на ферментационите садови.
Зошто кисела зелка?
На почетокот на ферментацијата, зелката меѓу другите микроорганизми содржи бактерии на нафта киселина. Со вистинскиот процес на ферментација, тие тешко се развиваат. Ако формирањето на млечна киселина оди бавно (главно, ова се случува кога ќе се надмине посакуваната температура), се појавуваат поволни услови за развој на ферментација на нафтена киселина. Формирањето на голема количина на нафтена киселина доведува до остар и непријатен мирис на производот, дава остар и кревка вкус.
Зошто солените краставици се празни?
Факт е дека со намалување на концентрацијата на саламура и зголемување на температурата на складирање, гасовитите микроорганизми почнуваат да работат. Тие не само што го раствораат јадрото, особено кога користат превид или складирани повеќе од еден ден краставици, туку и предизвикуваат нивно надуеност. Затоа, подобро е да се мачкаат краставици пред солењето. Додавањето на шеќер исто така негативно влијае. Покрај тоа, краставиците можат првично да бидат празни.
Зошто солените краставици се меки?
Омекнувањето на солените краставици е предизвикано од многу бактерии, квасец, како и мувла печурки кои формираат бел филм на површината на саламура. Краставиците стануваат мавтани, нивната кожа лесно се трие со прсти. Во иднина, плодовите целосно се распаѓаат, истакнувајќи го водородниот сулфид. Причините што придонесуваат за развој на мувла можат да бидат слаб мијалник на овошје, контејнери и опрема. Зголемените концентрации на сол и млечна киселина го одложуваат развојот на мувла, но вкусот на краставиците додека се влошуваат.
Најефективното средство за спречување на формирање на мувла - изолација на производи од контакт со воздух, периодично испитување на складираните краставици и отстранување на мувла од површината на саламура. Може да се користи конзервирање: сорбинска киселина, прав од сенф или масло, лисја од грозје, рибизли, даб, рен, копар, итн.
Друга причина што предизвикува омекнување е зголемената активност на пектолитичките ензими што се наоѓаат во краставиците, особено во јајниците и на самите краставици. Во услови на ферментација на млечна киселина, тие ја задржуваат својата активност долго време, затоа, во подготовките за обработка, краставиците треба да се мијат многу добро, менување на водата. Потоа исплакнете во вода, отстранувајќи ги остатоците од цвеќињата.
И јас сол краставици на мојот начин и многу едноставна. За почеток, ги натопувам во обична чиста вода со еден час или два, а потоа легнам околу теглата свртена во колдер, под која капаците зовриваат во вода. Така, краставиците исто така "Стерилизира" за двојка со капак. После тоа, ги ставам построго во тегла со зачини и ја наполнив со сала за вриење. Моите краставици се секогаш силни и крцкави, а ниту една банка не експлодира! (Александра Кузњецова)
Сега ги знаете главните причини за неуспешниот исход од конзервирањето на домот. Се согласувам - елиминирајќи ги, ќе карате зелка и краставици со сол без никакви стравувања дека работните парчиња ќе се влошат, а во зима содржината на негуваните лименки ќе треба да се фрлат.
